[PHOTO경기] 식재료에 생명을 불어넣는 마술, 푸드카빙

푸드카빙은 과일이나 야채 등 식재료를 다양한 방식으로 조각하는 기술이다. 음식 곁을 화려하게 꾸며주는 장식품을 만드는 작업이면서도 평범한 식재료에 생명을 불어넣는 마술이기도 하다. 칼질이 계속되다 보면 하얀 무 한 덩이가 날갯짓하는 학이 돼 우아하게 날아오르고, 주황빛 당근 몇 개가 꿈틀대며 승천하는 용으로 탈바꿈한다. 수박과 호박 등의 기본 청과류도 순식간에 말이나 돌고래, 화려한 꽃과 같이 다양한 모습으로 변신한다.

■ 재료를 잘 고르면, 음식이 예술이 된다

푸드카빙의 첫걸음은 재료를 고르는 일이다. 대부분의 과일이나 야채 등 식재료가 멋진 조각품으로 탈바꿈할 수 있다. 다만 밤처럼 껍질이 너무 단단하거나 망고처럼 속이 너무 무른 과일은 적합하지 않다. 우선 입문자에겐 무가 적당한 재료다. 값이 비교적 저렴하면서도 쉽게 구할 수 있고 선 긋기 등 기본 표현에 있어서도 적합한 특성을 지녔기 때문이다. 역시 쉽게 구할 수 있는 당근도 많이 쓰인다.

수박도 역시 푸드카빙의 주재료이지만, 빨강·검정·초록·하양 등 다채롭게 색배합된 재료이기 때문에 단순한 작업보다는 숙련자들의 화려한 스킬이 적용될 때 빛난다는 점에서 입문자에겐 무나 당근이 최적의 선택지다. 또 오렌지나 사과 등 각 과일의 수분 함량과 과육의 단단한 정도, 껍질의 질감 등에 따라 다채롭게 특성에 맞는 표현이 가능하기 때문에 다양한 재료의 특성을 음미할 수 있다는 점도 놓쳐서는 안 된다.

■ 좋은 작품은 칼을 다루는 법에서 나온다

푸드카빙의 작업용 기본 도구는 샤토 나이프다. 다양한 형태의 조각도와 식칼도 보조 도구로 쓰인다. 이때 손에 쥔 칼의 움직임에 따라 거의 모든 것이 결정된다. 수분이 있는 과육 같은 경우, 선이나 질감을 표현할 때 빠르고 간결하게 동작을 이어가는 것이 중요하다. 어느덧 작업에 능숙해지면 자신의 평소 습관과 취향대로 칼을 손에 맞도록 갈아 쓰게 되기도 한다. 선 긋기, 잘라내기 등 동작 별로 활용되는 칼의 종류와 날의 특성을 세분화한다면 보다 섬세하고 정교한 작품을 만들어낼 수 있기 때문이다.

칼을 오래 쥐고 있어야 하므로 손가락이나 손목 등을 평소에 꾸준히 단련해주면 도움이 된다. 칼이 날카롭고 위험하므로 초심자의 경우 칼을 본격적으로 잡기 전에 종이 등에 밑그림을 충분히 그리면서 연습을 반복해서 손동작에 익숙해져야 한다.

■ 푸드카빙의 확산 위해 필요한 건?

업계 관계자들은 식재료를 이용하는 특성을 살려 지역 농가들과 협업 프로젝트를 진행한다면 푸드카빙 문화가 사람들의 일상에 스며드는 데 도움이 된다고 말한다. 푸드카빙 전문가가 각 지역 농원에서 난 산물로 수업을 진행한다면, 수강생들의 청과류 구매가 지역 농산물 소비 증진에 좋은 영향을 미치는 구조이기 때문이다.

푸드카빙이 소수만이 향유하는 전문 기술이 아닌 대중적인 취미 영역으로 확장돼야 한다는 목소리도 잇따른다. 군포시에서 한국푸드카빙요리학원을 운영하고 있는 곽명숙 푸드카빙 명장은 “푸드카빙은 남녀노소 누구나 부담 없이 즐길 수 있으며, 시간과 노력을 투자한 만큼의 결과물이 나오는 정직한 성취감을 맛볼 수 있다는 점이 큰 매력”이라고 말했다.

최근 몇 년 새 ‘먹는 음식’ 만큼이나 ‘보고 즐기는 음식’도 각광 받고 있다. 장도 볼 겸 마트나 시장에 들러 과일과 채소를 사 온 뒤 고민에 빠져보는 건 어떨까. 당근으로 말 한 마리를 깎아볼까, 수박으로 장미 꽃다발을 만들어볼까?

글=송상호기자/사진=한국푸드카빙요리학원 제공