[문화로 쉼표찾기] 색소, 방부제 없는 수제 잼 만들기

달콤한 맛에 건강까지 ‘일석이조’

바싹 구운 식빵에 달달한 딸기잼을 발라 먹는 것 만큼 좋은 간식도 없다. 바삭하고, 달콤 쫄깃한 식감은 출출한 허기를 달래기 그만이다. 하지만 잼만큼 첨가물이 많이 들어간 식품도 드물다. 먹음직 스럽게 보이기 위한 색소는 물론, 유통기간이 길어야 하는 만큼 방부제도 다량 첨가 돼 있다.

색소나 방부제 없는 잼을 먹을 순 없을까. 우리가족을 위해 건강한 잼 만드는 방법을 알아보자.

잼은 과일에 설탕을 넣고 조려서 만든 저장식품을 말한다. 조리는 과정에서 수분이 모두 증발돼 미생물에 의한 부패가 일어나지 않는다. 방부제를 넣지 않더라도 일정 기간 저장할 수 있는 것이 특징이다.

잼을 만들기 위해서는 응고제 역할을 하는 펙틴, 산, 설탕 등 총 3가지 조건을 갖춰야한다. 때문에 잼을 만들기 위해서는 적합한 과일을 먼저 골라야 한다. 딸기를 비롯해, 사과, 씨 없는 포도, 구즈베리, 레몬은 펙틴과 산을 많이 함유하고 있어 잼으로 만들기 좋다. 이중에서도 과일이 덜 익었거나 지나치게 익으면 펙틴 함량이 적기 때문에 적당히 익은 것을 잘 선택한다. 자두, 살구, 오렌지, 무화과 등은 펙틴은 풍부한 대신 산이 적어 잼을 만들기 까다롭지만, 맛이 좋아 신경써 만들만 하다.

잼을 만들 과일을 골랐다면, 본격적인 잼 만들기에 돌입한다. 과일은 깨끗히 세척하고, 꼭지 따기, 껍질 벗기기, 자르기, 썰기 등 알맞게 준비한다. 이후 깊이가 깊은 냄비에 과일과 설탕 넣고 조린다. 과일과 설탕의 비율은 2:1이 좋다. 나무 주걱으로 수분 없어질 때까지 계속해서 저어준다. 냄비에 눌러붙지 않도록 계속해서 저어주는 것이 중요하다. 중간중간 끓어오르는 거품은 걷어줘야 한다.

잼을 담을 유리병도 준비하자. 유리병은 열탕 소독을 해야 한다. 냄비에 깨끗한 행주를 깔고, 유리병이 반 정도 잠길만큼 물을 붓는다. 입구를 아랫쪽으로 해 유리병을 냄비에 넣어둔다. 중불에서 끓여주고, 병안에 수증기가 차면 3~5분정도 더 끓인 후 꺼낸다. 꺼낸 유리병은 뒤집어서 물기없이 말끔히 식힌다.

잘 조린 잼을 열탕 소독한 유리병에 담으면 완성이다.

잼에도 종류가 있다. 일반적으로 잼, 마멀레이드, 프리저브로 구분한다. 잼은 가장 흔한 형태로 과일을 으깨 형태가 남지 않게 한 후 설탕을 넣고 조린 것이다. 마멀레이드는 보통 그레이프프루트, 오렌지, 레몬 등 감귤류를 원료로해 과육이 씹힌다.

껍질을 잘게 썰어 함께 넣으면 씹히는 식감을 배가 시킬 수 있다. 프리저브는 5mm 이상의 과일을 원료로 해 그 원형을 유지하게 한 것을 말한다. 주로 무화과, 복숭아, 배, 자두 등을 많이 사용한다. 프리저브를 만들기 위해서는 과일을 반으로 나누어, 반은 처음부터 설탕과 함께 끓이고 한참 끓은 후 나머지 반을 넣고 조린다.

안산의 한 수제잼 만들기 공방 관계자는 “잼은 같은 재료로 다양한 맛과 식감을 낼 수 있는 매력이 있다”면서 “가족을 위해, 또는 소중한 이들을 위한 선물용으로도 많이들 찾고 있다”고 말했다.

송시연기자