구수한 떡국 국물, 어떤 사골로 끓여야 할까?

농진청, 요리별 ‘쇠고기 고르는 법’ 소개

농촌진흥청은 15일 설을 앞두고 각 요리에 어울리는 쇠고기 고르는 법을 소개했다.

쇠고기는 일단 밝은 선홍색 살코기와 유백색 지방이 잘 조화되고 고기 표면을 눌렀을 때 탄력이 있는 고기를 고르는 것이 좋다.

떡국을 끓이는데 필요한 사골은 자른 면에 붉은색 얼룩이 있고 하얀 연골 부분이 많이 남아 있는 것이 좋다. 이런 사골은 끓일수록 구수한 국물이 잘 우러난다.

탕국을 위한 사태나 양지 등 국거리용 고기는 붉은색 살코기와 지방만 있는 것보다 결합조직인 근막이 적당히 있는 것을 선택한다.

근막 부위는 비록 질기지만 푹 고거나 오랜 시간 끓여내면 오히려 깊은 국물 맛을 낼 수 있다.

산적이나 꼬치를 만들 때는 엉덩이 부위인 우둔이나 설도와 같이 지방이 적은 부위를 선택하는데 이때는 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 골라야 한다.

구이용 갈비는 선명한 선홍색에 마블링이 적당히 있으면서 근막이 적은 것이 좋고 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 고르고 표면에 있는 근막은 요리 전에 제거하는 것이 좋다.

쇠고기는 도축시기를 기준으로 진공 포장해 0∼4도에서 10∼14일 저장하면 숙성돼 연해지므로 구입할 때 도축 날짜를 확인하는 것도 중요하다.

설에 떡국을 끓이고 남은 사골국물은 1회 사용량으로 비닐 포장해 밀폐용기에 넣어 냉동 보관하는 것이 좋다. 남은 쇠고기는 반드시 4℃ 이하의 저온에서 보관하고 공기와 닿지 않도록 하는 것이 중요하다.

구예리기자 yell@kyeonggi.com