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설탕 줄여도 달콤… ‘건강 잼’ 나온다

승인 2013-06-25 19:46
정자연 기자 jjy84@kyeonggi.com
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농진청, 쌀당화액 첨가 ‘저당도 발효 베리잼’ 제조술 개발

설탕을 줄이고 과일 함량을 높인 ‘건강 잼’ 제조기술이 개발됐다. 농촌진흥청은 쌀누룩을 발효해 만든 쌀 당화액으로 ‘저당도 발효 베리(berry)잼 제조기술’을 개발했다고 25일 밝혔다.

일반적으로 잼은 과일이나 과일 퓨레(과일을 으깨거나 간 상태)에 과일과 같은 양의 설탕을 넣고 약한 불로 끓여 만든다. 그러나 이번에 개발한 제조기술은 딸기, 블루베리, 복분자 등 베리류 과실에 설탕과 쌀누룩을 발효해 만든 쌀 당화액(과실 대비 20∼30%)을 넣고 약한 불에 끓여 만들었다.

이 기법으로 잼을 만들면 기존의 방식보다 설탕 사용을 줄이면서도 당도가 기존의 잼 당도 65∼75 브릭스(Brix)보다 8.6∼12.3 브릭스 낮아 과일 본연의 달콤한 맛이 살아있는 것이 특징이다. 과일 함유량도 기존 잼보다 높고, 신진대사와 피로 해소에 효과가 있는 유기산이 다량 함유돼 있다.

또 기존의 잼은 단순당(설탕)을 먹게 되지만 저당도 발효 베리잼은 칼로리 소모량을 늘리고 체중 감소에 도움을 주는 복합당을 먹게 된다. 농촌진흥청은 저당도 발효 베리잼 제조기술을 지난 2월 특허출원했으며 올 하반기에 소비자 반응도 검사, 저장성 등 기술적 보완을 거쳐 산업체에 기술을 이전할 계획이다.

정자연기자 jjy84@kyeonggi.com

 

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