'떡국용 사골'은 붉은색 얼룩 있고 하얀 연골이 많은게 좋아요

명절용 고기ㆍ부위별 선택과 보관 요령

농촌진흥청이 설을 앞두고 소비자들이 좋은 축산물을 고를 수 있는 요령과 남은 고기를 보관하는 방법을 소개했다.

먼저, 떡국을 끓이기 위해 필요한 사골은 단면에 붉은색 얼룩이 있고 하얀 연골 부분이 많이 남아 있는 것이 끓였을 때 국물이 잘 우러나 좋다.

탕국을 끓일 때 사용하는 국거리용 사태나 양지는 선적색의 살코기와 지방, 근막과 같은 결합조직이 적당히 있는 것을 선택한다. 결합조직은 질기지만 푹 고아 육수를 내거나 오랜 시간 끓여내면 깊은 맛을 내기 때문이다.

산적이나 꼬치를 만들 때는 우둔, 설도와 같은 지방이 적은 부위가 좋다. 근막이 없고 고기결이 균일한 것을 고르되 얇게 썬 다음 고기의 결과 직각이 되도록 칼집을 내준다.

구이용 갈비는 선명한 선홍색을 띠면서 마블링이 적당히 있고 근막이 적은 것이 적합하고 찜용 갈비는 지방과 힘줄은 많지 않은 것이 좋다.

이와 함께 남은 사골국물은 1회 사용량씩 비닐 포장해 플라스틱 밀폐용기에 넣어 냉동 보관하고, 남은 쇠고기는 반드시 4℃ 이하의 저온에서 보관하고 공기와 접촉되지 않도록 하는 것이 중요하다. 일반가정에서는 김치냉장고를 이용하거나 냉장고의 싱싱칸에 보관해야 한다.

조수현 농진청 국립축산과학원 연구사는 “고기를 고를 때 무조건 비싼 부위보다는 용도에 적합한 부위를 이용해 조리하는 것이 좋다”며 “사용 후 남은 고기는 랩이나 진공포장기로 포장 후 보관해야 저장기간을 늘릴 수 있다”고 말했다.

구예리기자 yell@kyeonggi.com